和菓子店の減少の意味するものは、「魅力ある商品の減少により購入客が和菓子店からコンビニへ移動した」というである。

こうした厳しい環境にありながら、安定した業績を残しているのが有限会社大口屋である。1818年（第11代将軍徳川家斉の頃）創業以来190年間、現在では六代目の伊藤文仁社長が暖簾を守っている。

開発当初は、麩の品質も不安定で、入荷ロットごとに使用感が異なる状態であった上、四季毎にも品質が異なり、商品の出来上がりも不安定なものであった。「始めた当初はお客様からお叱りもいただきました」。

現在、餡麩三喜羅は売上の７〜８割を占める主力商品となり、当社の知名度を大きく上げた。１日の製造個数は１万個。数が多くなっても、手作りの工程はあえて残している。

 「基本は、自分の手と目で確かめる、ということです。機械はあくまでも道具なのです」。製餡プラントでも機械任せにせず、目と手で確認しながらの作業を行う。
実は、餡麩三喜羅は、基本的でありながらしっかりとした技術が必要となる商品である。

例えば、餡の材料となる小豆を煮る作業。しっかりと豆に熱が入っていないと、離水が多くおこってしまい、特に餡麩三喜羅のように生麩でくるむ生和菓子では、べたつきやすくなってしまうし、味も水っぽい甘さになってしまう。

 「小豆にしっかり熱を通すことは基本的な技術なのですが、これを徹底して行うということが難しい技術でもあるのです」と伊藤社長。
デリケートな味や食感を出すためには、こうした基本的な技術の積み重ねに大切なのである。

「素材はとにかく『いいもの』だけを使っています。いいものだけを使って作るということは、不要な添加物や混ぜ物をする作業がありません。そうすると製造工程も単純に基本の部分だけとなるわけです。こうすることで従業員も徹底的に基本を身につけることができます。しかし、納品業者さんからは冗談まじりにこんなことを言われます。『他社へ持っていっても何の問題もない材料が、大口屋へ持ってくるとダメだといわれる』」。

このこだわりは、色素にも及ぶ。使うのは天然色素だけ。「おそらく、こんな贅沢な店は他にあまりないのでは」と語りながら、伊藤社長自身が苦笑いする。

当然、大ヒット商品の餡麩三喜羅にも、こうしたこだわりは存在する。
最初から「お菓子」として開発しており、料理の一品である京都の麩菓子よりもはるかに柔らかく、賞味期限も２日と短い。「お客様からはもうすこし賞味期限を延ばせないかと言われるのですが、今の味・自然素材へのこだわりを守ろうとすると、この２日は譲れないのです。防腐剤や保存剤を使うのは論外として、防腐効果のある砂糖を多く使えば、多少は賞味期限を延ばすことも可能です。しかしそれでは今の味は出ない。２日の賞味期限でお客様に我慢してもらうということは、裏をかえせば、今の味、今のこだわりをお客様に保証するということなのです」。

しかし、こうしたこだわりに、じわりじわりと危機が迫っている。高齢を理由に、こだわり材料を提供してくれる製粉工場の廃業が増えてきたのである。これは職人の高齢化を原因として技能継承に苦しむ「サポートインダストリー（基盤技術産業）」の危機と相似する姿に映る。

餡麩三喜羅が大ヒット商品になり、一躍名が知れたが、社長曰く「当社は『生菓子屋』です。定期的に商品開発も進めています」。
インタビュー中、何度も社長の口からは「和菓子という日本文化を守っていきたい」という言葉が口をついて出た。

「和菓子に携わる者として、大切な日本文化の一つを担っているという自負もあります。これからも文化としての菓子を残していきたい、と。そのためには、和菓子に慣れ親しみの薄い若い方にアピールできる、業界のイメージアップになる商品の開発も必要になってくると思っています。小豆が材料の餡は、ビタミンEやB群、カルシウムやミネラル、食物繊維など栄養素をバランスよく含有していることなど『ヘルシーなお菓子』であることもまだまだ知られていません」。

そして、最後に。
「いいものをつくっても、やはり、『たかが菓子屋』と思われていたと思います。しかし、多くの方に食べていただき、愛知ブランドにも選んでいただけるなど、多くの方から評価いただくようになりました。ようやく一人前に、そして和菓子文化を認めてもらえたかなと考えています」。