まず乳酸菌と聞いて、皆さんの中にはヨーグルトやチーズをイメージされる方が多いと思います。もともと乳酸菌とは、その名のとおり乳酸を多量に作る菌のことで、糖類をエネルギー源として乳酸を主要な代謝産物とする（消費した糖に対して50％以上の乳酸を作る）細菌の総称です。写真は分裂中の乳酸菌の電子顕微鏡写真です。現在、乳酸菌は発酵食品などの食品製造にとどまらず、バイオプリザベーション（乳酸菌が作り出す抗菌物質の作用により食品貯蔵性を高める方法）において、また、プロバイオティクス（腸内環境を改善するなど安全で身体によい影響を与える微生物）として、さらには、ポリ乳酸を原料とする生分解性プラスチックの生産といった工業分野など、幅広く活用されています。

乳酸菌は、その生育に栄養豊富な環境を要求する細菌で、その点動物性乳酸菌が生息するミルクは哺乳動物の赤ちゃんのための完全無欠な食料であり、栄養素が完璧にそろった最適な環境といえます。一方、植物の場合は何らかの原因で細胞に傷がつくことにより細胞内容物が漏出してはじめて栄養物が供給されるわけですが、植物細胞から供給される栄養素はミルクと比べて不完全なうえ、微生物の生育を阻害する刺激成分なども漏出してくるため、植物性乳酸菌は動物性乳酸菌より過酷な環境の中で生息しています。植物に由来する糖質の種類、栄養素、生育阻害物質の組み合わせにより植物が作り出す環境は多種多様であり、個々の環境に適応できた乳酸菌だけが各々定着していることを考えると、その環境の数だけ多様な植物性乳酸菌が存在していることになります。表に植物性乳酸菌と動物性乳酸菌の性質を比較したものを示します。

実は植物性乳酸菌は日本を含む東アジアから東南アジアにかけての地域に住む人々にとっては馴染みの深い微生物です。日本の伝統的な発酵食品である味噌、醤油、日本酒、糠漬けをはじめ、韓国のキムチ、中国のザーサイ、インドネシアのテンペなど、これらの地域には植物を主原料とする伝統発酵食品が数多く存在し、これら発酵食品の発酵過程に乳酸菌が関与しています。日本人が食の洋風化に伴い乳および乳原料発酵食品を日常的に口にするようになってまだ日が浅いですが、植物性乳酸菌が関与する伝統発酵食品の摂取には遥かに長い歴史があり、植物性乳酸菌は日本人にとってより付き合いの長い乳酸菌といえます。植物性乳酸菌の研究がさらに進み、その機能性が明らかとなって、今後ますます日本人の健康維持や長寿に重要な役割を果たすことが期待されます。