清酒、みりん、醤油や調理酒などの日本の伝統的な液状醸造食品の製品不良の一つに、出荷後の滓(オリ)や濁りの発生があります。これを防ぐため、現行の製造工程では、もろみ (原料由来固形物を含む発酵液)を圧搾後、「火入れ (加熱処理)」と「滓下げ (静置)」の工程で滓の原因となるタンパク質を変性・凝集させた後、ろ過により除去しています。しかし、火入れ工程は熱エネルギーを多大に消費し、滓下げ工程には数日〜数週間の時間を要します。また、これらの工程を経ても、保存や流通中に残存タンパク質が徐々に凝集して滓 (二次滓)になることもあるため、複数回の火入れを行う場合もあります。しかし、複数回の火入れや過度の加熱は製品本来の風味や色調を損なうため、低コスト、製品品質を損なわない、効果的な滓生成防止法が強く望まれています。
これまで当センターでは、液状醸造食品の滓原因物質の除去法の開発に取り組んできました1, 2)。ここでは、清酒に対する事例を紹介します。
　

液状食品中のタンパク質を除去する方法として、プロテアーゼ製剤を使う方法や限外ろ過膜を使う方法がありますが、セラミックスによる吸着法は、吸着剤を液状食品に添加後分離するだけなので、大掛かりな設備投資を必要とせず、中小企業でも容易に導入が可能と考えられます。液状醸造食品と一口に言っても、原料や製法が様々であり、成分も大きく異なります。これまでの研究の結果、万能なセラミックスはなく、対象製品に応じてセラミックスを適切に選択する必要のあることがわかってきました。今後も、滓の発生リスクを抑えた高品質な製品づくりに寄与すべく、研究を進めていきたいと考えています。

文献
1) 近藤ら：清酒中の品質劣化に関わるタンパク質のリン酸カルシウムによる除去, New Food Industry, 54, 7-14 (2012)

2) 近藤ら：アルコール系発酵調味料の滓原因タンパク質のセラミックスによる除去, 醸協, 108, 707-715 (2013)